Το σκόρδο (Allium sativum) είναι ένα από τα πιο συχνά μελετημένα βοτανικά τρόφιμα παγκοσμίως λόγω των ποικίλων βιοδραστικών του ενώσεων και της μακράς ιστορίας χρήσης του στην παραδοσιακή ιατρική. Μεταξύ αυτών των ενώσεων, η αλλισίνη αναγνωρίζεται ευρέως ως πρωταρχικό βιοδραστικό που ευθύνεται για πολλές από τις φαρμακολογικές επιδράσεις του σκόρδου. Είναι η αλισίνηφυσικό εκχύλισμα σκόρδου?
Τι είναι η Αλισίνη;
Η αλλισίνη είναι μια βιοδραστική ένωση{0}}που περιέχει θείο στο φυσικό εκχύλισμα σκόρδου, χημικά ταξινομημένη ως θειοθειοσουλφινικό διαλλύλιο. Σε αντίθεση με πολλά φυτικά συστατικά, η αλισίνη δεν υπάρχει φυσικά σε μετρήσιμες ποσότητες σε ανέπαφες σκελίδες σκόρδου. Αντίθετα, παράγεται μόνο αφού ο ιστός του σκόρδου διαταραχθεί σωματικά, όπως με σύνθλιψη, τεμαχισμό ή μάσημα.
Μέσα σε μη κατεστραμμένα κύτταρα σκόρδου, ένα σταθερό θείο-που περιέχει αμινοξύ που ονομάζεται αλλιίνη (S-αλλυλ-L-σουλφοξείδιο της κυστεΐνης) αποθηκεύεται χωριστά από το ένζυμο αλλιινάση. Όταν η δομή του σκόρδου σπάσει, η αλλιίνη και η αλλιινάση έρχονται σε επαφή παρουσία υγρασίας, πυροδοτώντας μια ταχεία ενζυματική αντίδραση που μετατρέπει την αλλιίνη σε αλισίνη. Χωρίς βλάβη στους ιστούς και επαρκή υγρασία, αυτή η μετατροπή δεν συμβαίνει, γεγονός που εξηγεί γιατί ολόκληροι βολβοί σκόρδου ουσιαστικά δεν περιέχουν αλισίνη.
Μόλις σχηματιστεί, το εκχύλισμα σκόνης αλισίνης είναι εξαιρετικά αντιδραστικό και χημικά ασταθές. Μετασχηματίζει γρήγορα άλλες οργανικές ενώσεις θείου, συμπεριλαμβανομένων των ατζοενίων, βινυλοδιθειινών, πολυσουλφιδίων και S{1}}αλλυλοκυστεΐνης, μέσω μιας σειράς χημικών αναδιατάξεων. Αυτή η αστάθεια καθιστά την αλισίνη εξαιρετικά ευαίσθητη στη θερμότητα, το οξυγόνο και τις συνθήκες επεξεργασίας. Για το λόγο αυτό, το φρεσκοτριμμένο φυσικό εκχύλισμα σκόρδου συχνά αφήνεται να παραμείνει για λίγο πριν το μαγείρεμα, επιτρέποντας τον μέγιστο σχηματισμό αλλισίνης πριν η ένωση αποικοδομηθεί με θερμότητα ή περαιτέρω επεξεργασία.
Είναι η αλλισίνη σε εκχύλισμα σκόρδου;
Ναι, το φυσικό εκχύλισμα σκόρδου έχει πολύ μικρές ποσότητες.
Σχηματισμός αλλισίνης στο φρέσκο σκόρδο
Η αλλισίνη, η ένωση που ευθύνεται για το χαρακτηριστικό άρωμα του σκόρδου και πολλά από τα οφέλη του για την υγεία, δεν υπάρχει σε ολόκληρους, μη επεξεργασμένους βολβούς σκόρδου. Αντίθετα, σχηματίζεται μέσω μιας φυσικής ενζυματικής αντίδρασης που συμβαίνει μόνο όταν ο ιστός του σκόρδου έχει υποστεί βλάβη.
Το φυσικό εκχύλισμα σκόρδου περιέχει ένα σταθερό θείο-που περιέχει αμινοξύ που ονομάζεται αλλιίνη, το οποίο από μόνο του είναι βιολογικά ανενεργό. Όταν το σκόρδο ψιλοκόβεται, συνθλίβεται ή μασάται, το ένζυμο αλλιινάση έρχεται σε επαφή με την αλλιίνη, μετατρέποντάς το σε αλισίνη. Αυτή η αντίδραση απαιτεί τόσο κυτταρική βλάβη όσο και υγρασία, καθιστώντας την αλισίνη προϊόν αντίδρασης και όχι ένα φυσικά προ{3}}προϋπάρχον συστατικό στο σκόρδο. Με άλλα λόγια, οι άθικτοι βολβοί σκόρδου δεν περιέχουν μετρήσιμη αλισίνη μέχρι να υποστούν φυσική επεξεργασία.
Αυτή η μοναδική διαδικασία σχηματισμού εξηγεί γιατί η βιοδραστικότητα του σκόρδου συνδέεται με τις μεθόδους παρασκευής. Για παράδειγμα, αφήνοντας το θρυμματισμένο φυσικό εκχύλισμα σκόρδου να καθίσει για λίγα λεπτά πριν το μαγείρεμα επιτρέπει τη μέγιστη παραγωγή αλλισίνης, ενώ η άμεση θέρμανση μπορεί να καταστρέψει μεγάλο μέρος της νεοσχηματισμένης ένωσης.
Αστάθεια της Αλισίνης
Ένας σημαντικός περιορισμός της αλισίνης είναι η υψηλή χημική της αστάθεια. Μόλις σχηματιστεί, η αλλισίνη είναι εξαιρετικά αντιδραστική και διασπάται γρήγορα σε άλλες ενώσεις που περιέχουν θείο, συμπεριλαμβανομένων των ατζοενίων, βινυλδιθειινών και S-αλλυλκυστεΐνης (SAC). Υπό κανονικές συνθήκες θερμοκρασίας δωματίου-, η αλισίνη έχει πολύ μικρό χρόνο ημιζωής-μόνο λίγες ώρες και αποικοδομείται εύκολα από τη θερμότητα, το φως, το οξυγόνο και τις κοινές μεθόδους επεξεργασίας.
Λόγω αυτής της ταχείας αποικοδόμησης, η διατήρηση σημαντικών επιπέδων αλισίνης στο φυσικό εκχύλισμα σκόρδου ή σε προϊόντα σε σκόνη είναι πρόκληση. Ακόμη και σε φρεσκοπαρασκευασμένα εκχυλίσματα σκόρδου, η συγκέντρωση της αλισίνης μειώνεται αμέσως μετά τον σχηματισμό, οδηγώντας σε ασυνεπή ισχύ και μειωμένη βιοδραστικότητα με την πάροδο του χρόνου. Αυτή η αστάθεια δημιουργεί δυσκολίες για τα εμπορικά σκευάσματα που στοχεύουν στην παροχή τυποποιημένων οφελών για την υγεία. Ως αποτέλεσμα, τα προϊόντα που εξαρτώνται από την αλισίνη πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά την προετοιμασία ή απαιτούν προηγμένες τεχνολογίες σταθεροποίησης, οι οποίες είναι συχνά πολύπλοκες και δαπανηρές στην εφαρμογή τους.
Αλισίνη σε εκχύλισμα φρέσκου σκόρδου
Το φρέσκο εκχύλισμα σκόρδου μπορεί να περιέχει προσωρινή (παροδική) αλισίνη, αλλά η συγκέντρωσή του είναι πολύ μεταβλητή και επηρεάζεται από αρκετούς βασικούς παράγοντες.
• Ποικιλία σκόρδου:
Διαφορετικές ποικιλίες σκόρδου έχουν διαφορετικά επίπεδα αλλιίνης, του προδρόμου της αλλισίνης, η οποία καθορίζει πόση αλισίνη μπορεί να σχηματιστεί.
•Μέθοδοι επεξεργασίας:
Ο τρόπος με τον οποίο το σκόρδο κόβεται, θρυμματίζεται ή εκχυλίζεται επηρεάζει τη δραστηριότητα των ενζύμων. Η σωστή διάσπαση των ιστών επιτρέπει στην αλλιινάση να μετατρέψει την αλλιίνη σε αλλισίνη, ενώ ο ακατάλληλος χειρισμός μπορεί να μειώσει το σχηματισμό.
•Αποθήκευση και χρονισμός:
Η αλλισίνη είναι ασταθής και αποικοδομείται γρήγορα μετά την εκχύλιση. Η συγκέντρωσή του πέφτει γρήγορα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, καθιστώντας την κατανάλωση φρέσκου προϊόντος απαραίτητη για τη διατήρηση της πιθανής δραστηριότητας.
Ως αποτέλεσμα, το φρέσκο φυσικό εκχύλισμα σκόρδου παρέχει ασυνεπή και βραχύβια- επίπεδα αλισίνης, περιορίζοντας τη μακροπρόθεσμη-σταθερότητα και την αναπαραγωγιμότητα.
Ενώ το φρεσκοπαρασκευασμένο φυσικό εκχύλισμα σκόρδου μπορεί να παρέχει λίγη αλισίνη εάν καταναλωθεί αμέσως, τα επίπεδά του είναι ασταθή. Με την πάροδο του χρόνου, η ένωση αποικοδομείται, περιορίζοντας τη μακροπρόθεσμη-αναπαραγωγιμότητα και τη σταθερότητα του εκχυλίσματος στο ράφι. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλά εμπορικά συμπληρώματα σκόρδου επικεντρώνονται στο παλαιωμένο εκχύλισμα σκόρδου (AGE) ή σε σταθεροποιημένες ενώσεις όπως η S{3}}αλλυλκυστεΐνη, που διατηρούν τη βιοδραστικότητα χωρίς να βασίζονται στην ίδια την αλλισίνη.
Επιστημονικά Στοιχεία
Αρκετές μελέτες επιβεβαιώνουν τη χημική αστάθεια της αλλισίνης και την παρουσία σταθερών μεταβολιτών στην AGE:
• Απώλεια αλλισίνης κατά τη διαδικασία της γήρανσης
Επιστημονικές μελέτες δείχνουν ξεκάθαρα ότι η αλισίνη είναι χημικά ασταθής και δεν παραμένει κατά τη διάρκεια της γήρανσης του σκόρδου. Μια έρευνα του 2018 έδειξε ότι μετά τη διαδικασία γήρανσης, το φυσικό εκχύλισμα σκόρδου αλισίνης δεν ήταν πλέον ανιχνεύσιμο στο εκχύλισμα σκόρδου. Αντίθετα, το εκχύλισμα περιείχε υψηλά και σταθερά επίπεδα S-αλλυλκυστεΐνης (SAC), επιβεβαιώνοντας ότι η αλλισίνη μετατρέπεται σε πιο σταθερές θειούχες ενώσεις κατά τη διάρκεια της μακροχρόνιας γήρανσης-. Αυτός ο μετασχηματισμός εξηγεί γιατί τα φυσικά προϊόντα εκχυλίσματος σκόρδου δεν είναι τυποποιημένα για την περιεκτικότητα σε αλισίνη.
• Κλινικά στοιχεία από δοκιμές σε ανθρώπους
Πολλαπλές κλινικές δοκιμές που περιλαμβάνουν φυσικό εκχύλισμα σκόρδου έχουν αναφέρει βελτιώσεις στους καρδιαγγειακούς δείκτες, όπως η αρτηριακή πίεση και τα λιπιδικά προφίλ, καθώς και ενισχυμένη λειτουργία του ανοσοποιητικού. Αυτές οι επιδράσεις αποδίδονται κυρίως στο SAC και σε σχετικές σταθερές οργανοθείες ενώσεις, παρά στην άμεση πρόσληψη αλλισίνης, υποστηρίζοντας την κλινική συνάφεια των μεταβολιτών που προέρχονται από αλλισίνη-.
• Διατήρηση Βιοδραστικότητας Μέσω Μεταβολιτών
Η έρευνα δείχνει περαιτέρω ότι, αν και η ίδια η αλλισίνη αποικοδομείται, οι αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές της δράσεις διατηρούνται μέσω των μεταβολιτών της σε παρασκευάσματα παλαιωμένου σκόρδου. Αυτές οι σταθερές ενώσεις παρέχουν διαρκή βιολογική δραστηριότητα, καθιστώντας το φυσικό εκχύλισμα σκόρδου μια αξιόπιστη και αποτελεσματική εναλλακτική λύση για το πλούσιο φρέσκο σκόρδο-με αλισίνη.
Αυτές οι μελέτες υποστηρίζουν την ιδέα ότι το φυσικό εκχύλισμα σκόρδου είναι μια πιο αξιόπιστη πηγή των πλεονεκτημάτων του σκόρδου για την υγεία από τα πλούσια εκχυλίσματα φρέσκου σκόρδου-με αλισίνη.
Σύναψη:
• Εκχύλισμα φρέσκου σκόρδου:
Η αλλισίνη μπορεί να σχηματιστεί προσωρινά εάν το σκόρδο θρυμματιστεί ή κοπεί, αλλά τα επίπεδα μειώνονται γρήγορα.
• παλαιωμένο εκχύλισμα σκόρδου:
Η αλλισίνη απουσιάζει σε μεγάλο βαθμό λόγω χημικής αποικοδόμησης κατά τη γήρανση. Το εκχύλισμα περιέχει σταθερές, βιοδιαθέσιμες ενώσεις θείου όπως SAC και SAMC.
Συνοψίζοντας, το ίδιο το εκχύλισμα σκόνης αλισίνης σπάνια υπάρχει σε σημαντικές ποσότητες στο φυσικό εκχύλισμα σκόρδου του εμπορίου, ειδικά σε παλαιωμένες μορφές. Ωστόσο, η σκόνη εκχυλίσματος χύμα σκόρδου της Guanjie Biotech προσφέρει μια αξιόπιστη, ασφαλή και κλινικά υποστηριζόμενη εναλλακτική λύση, παρέχοντας τη βιοδραστικότητα του καθαρού σκόρδου χωρίς την αστάθεια της αλισίνης. Μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας στο info@gybiotech.com.
Αναφορές
[1] Block, E. (2010). Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry.
[2] Lawson, LD, & Wang, ZJ (2005). Η αλλισίνη και οι ενώσεις σκόρδου που προέρχονται από-αλισίνη αυξάνουν την ακετόνη της αναπνοής μέσω του αλλυλμεθυλοσουλφιδίου: Χρήση στη μέτρηση της βιοδιαθεσιμότητας της αλλισίνης. Journal of Nutrition, 135(7), 1774–1778.
[3] Borlinghaus, J., Albrecht, F., Gruhlke, MCH, Nwachukwu, ID, & Slusarenko, AJ (2014). Αλισίνη: Χημεία και βιολογικές ιδιότητες. Molecules, 19(8), 12591-12618.
[4] Amagase, H., Petesch, BL, Matsuura, H., Kasuga, S., & Itakura, Y. (2001). Πρόσληψη σκόρδου και των βιοδραστικών συστατικών του. Journal of Nutrition, 131(3), 955S–962S.
[5] Ried, K., Frank, OR, Stocks, NP, Fakler, P., & Sullivan, T. (2013). Επίδραση του σκόρδου στην αρτηριακή πίεση: Μια συστηματική ανασκόπηση και μετα{10}}ανάλυση. BMC Cardiovascular Disorders, 13, 1–15.
[6] Kodera, Y., Ushijima, M., Amano, H., Suzuki, J., & Matsutomo, T. (2018). Χημική σταθερότητα και μετασχηματισμός της αλισίνης στο παλαιωμένο εκχύλισμα σκόρδου. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(33), 8702-8710.
[7] Bayan, L., Koulivand, PH, & Gorji, A. (2014). Σκόρδο: Μια ανασκόπηση των πιθανών θεραπευτικών αποτελεσμάτων. Avicenna Journal of Phytomedicine, 4(1), 1–14.
[8] Rahman, K. (2007). Επιδράσεις του σκόρδου στη βιοχημεία και τη φυσιολογία των αιμοπεταλίων. Molecular Nutrition & Food Research, 51(11), 1335–1344.
