Είναι το Rebaudioside A το ίδιο με τη Στέβια;

Οχι,Ρεμπαουντιοσίδη Αδεν είναι το ίδιο με τη Στέβια. Ωστόσο, αυτή η απλή άρνηση διαψεύδει μια σύνθετη και συναρπαστική σχέση. Το Rebaudioside A δεν είναι στέβια με τον ίδιο τρόπο που μια ισχυρή ένωση σε ένα φαρμακευτικό βότανο δεν είναι ολόκληρο το φυτό. Στην πραγματικότητα, η σκόνη rebaudioside A είναι ένα μοναδικό, εξαιρετικά εκλεπτυσμένο συστατικό που προέρχεται από το φυτό στέβια.

Ποια είναι η σύνθεση της στέβιας;

Η στέβια δεν οφείλεται σε ένα μόνο μόριο αλλά σε μια σουίτα σχετικών μορίων γνωστών ως γλυκοσίδες στεβιόλης. Αυτά είναι μόρια που αποτελούνται από έναν κεντρικό πυρήνα, τη στεβιόλη, που συνδέεται με διάφορα τμήματα σακχάρου (όπως γλυκόζη και ραμνόζη). Ο τύπος, ο αριθμός και η διάταξη αυτών των συνδεδεμένων σακχάρων δημιουργούν διαφορετικούς γλυκοσίδες, καθένας με μοναδικές αισθητηριακές ιδιότητες.

Μέχρι σήμερα, οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει πάνω από 40 διαφορετικούς γλυκοζίτες στεβιόλης στο φυτό στέβια. Τα πιο σημαντικά από αυτά είναι:

• Στεβιοσίδη:

Αυτός είναι συχνά ο πιο άφθονος γλυκοσίδης στο ακατέργαστο φύλλο, που τυπικά αποτελεί το 5-10% του βάρους του ξηρού φύλλου. Είναι έντονα γλυκό (περίπου 250-300 φορές πιο γλυκό από τη σακχαρόζη), αλλά είναι επίσης ο κύριος παράγοντας που συμβάλλει στην πικρή και σαν γλυκόριζα επίγευση που σχετίζεται με τα ακατέργαστα εκχυλίσματα στέβιας.

• Rebaudioside A (Reb A):

Αυτός είναι ο δεύτερος πιο άφθονος γλυκοσίδης στις περισσότερες ποικιλίες στέβιας και ο πιο διάσημος. Είναι ελαφρώς πιο γλυκό από τη στεβιοσίδη (περίπου 350-450 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη) και, κυρίως, έχει μια σημαντικά πιο καθαρή, πιο γλυκιά γεύση με σημαντικά λιγότερη πικράδα. Αυτό το ανώτερο αισθητήριο προφίλ έκανε τη σκόνη rebaudioside A την αρχική εστίαση της εμπορικής βιομηχανίας γλυκαντικών.

• Άλλοι γλυκοσίδες:

Το Rebaudioside C, D, F και M, μαζί με το Dulcoside A, υπάρχουν επίσης σε μικρότερες ποσότητες. Συγκεκριμένα, το Rebaudioside D (Reb D) και το Rebaudioside M (Reb M) έχει βρεθεί ότι έχουν προφίλ γεύσης ακόμη πιο κοντά στη ζάχαρη, χωρίς ουσιαστικά πικρή επίγευση. Συχνά αποκαλούνται οι γλυκοσίδες στέβιας «επόμενης-γενιάς», αλλά εμφανίζονται σε πολύ χαμηλότερες συγκεντρώσεις στο φυτό, καθιστώντας την εξαγωγή τους πιο δύσκολη και δαπανηρή.

Εδώ βρίσκεται ο πυρήνας της διάκρισης: η στέβια είναι η πηγή, ενώ η σκόνη ρεμπαουδιοζίτη Α είναι ένα συγκεκριμένο, πολύ επιθυμητό συστατικό σε αυτήν την πηγή. Η στέβια είναι ένα κοκτέιλ γλυκαντικών, ενώ το Reb A είναι ένα εκλεπτυσμένο συστατικό ενός-στοιχείου.

RebaudiosideΑ και Στεβία

Εδώ γίνεται πιο εμφανής η πρακτική διάκριση μεταξύ της «στέβιας» και της «σκόνης ρεμπαουδιοσίδης Α». Το ταξίδι από το αγρόκτημα στο τραπέζι περιλαμβάνει διάφορα στάδια τελειοποίησης:

Καλλιέργεια και συγκομιδή:

Καλλιεργείται η Stevia rebaudiana και συγκομίζονται τα φύλλα.

Ξήρανση και αρχική εκχύλιση:

Τα φύλλα στεγνώνουν και στη συνέχεια βυθίζονται σε ζεστό νερό, παρόμοια με την παρασκευή τσαγιού. Αυτή η διαδικασία εξάγει τους γλυκοσίδες στεβιόλης (μαζί με άλλες υδατοδιαλυτές ενώσεις) από το φυτικό υλικό, με αποτέλεσμα ένα ακατέργαστο, σκουρόχρωμο υγρό εκχύλισμα.

Διαύγαση και φιλτράρισμα:

Αυτό το ακατέργαστο εκχύλισμα υφίσταται μια σειρά από βήματα διήθησης και διαύγασης για την αφαίρεση φυτικών χρωστικών, ελαίων και άλλων ακαθαρσιών. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει τη χρήση ενεργού άνθρακα ή άλλων μέσων φιλτραρίσματος.

Κρυστάλλωση και διαχωρισμός:

Εδώ, το μονοπάτι χωρίζει.

• Διαδρομή Α: Τυπικό εκχύλισμα Στέβιας: Το εκχύλισμα υποβάλλεται σε περαιτέρω επεξεργασία για να συμπυκνωθούν οι συνολικές γλυκοσίδες στεβιόλης. Το τελικό προϊόν είναι μια σκόνη που περιέχει ένα μείγμα από όλες τις φυσικές γλυκοσίδες-Στεβιοσίδη, Reb A, Reb C κ.λπ.-σε αναλογία παρόμοια, αλλά πιο συμπυκνωμένη από το αρχικό φύλλο. Αυτό κυκλοφορεί συχνά ως "Εκχύλισμα Φύλλων Στέβια" ή απλά "Στέβια". Θα έχει πιο περίπλοκο, και συχνά πιο πικρό, γευστικό προφίλ λόγω της σημαντικής παρουσίας Stevioside.

• Διαδρομή Β: Υψηλής-καθαρότητας Rebaudioside A: Για την απομόνωση της σκόνης rebaudioside A, το εκχύλισμα υποβάλλεται σε προηγμένες τεχνικές διαχωρισμού, συνηθέστερα σε χρωματογραφία. Σε αυτή τη διαδικασία, το υγρό εκχύλισμα διέρχεται μέσω μιας στήλης που διαχωρίζει τους διαφορετικούς γλυκοσίδες με βάση τις μικρές διαφορές τους στο μοριακό βάρος και την πολικότητα. Τα μόρια Reb A διαχωρίζονται από το Stevioside και τα άλλα. Το απομονωμένο Reb A στη συνέχεια κρυσταλλώνεται από έναν διαλύτη-ποιότητας τροφίμων και ξηραίνεται σε μια λεπτή, λευκή σκόνη που μπορεί να είναι 99% καθαρή Rebaudioside A.

Το προϊόν του μονοπατιού Β είναι θεμελιωδώς διαφορετικό από το προϊόν του μονοπατιού Α. Το ένα είναι μια καθαρισμένη, μοναδική χημική ένωση. το άλλο είναι ένα συμπυκνωμένο βοτανικό μείγμα.

Γιατί η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη είναι σύγχυση;

Αυτή η πραγματικότητα της αγοράς είναι ο λόγος για τον οποίο η σύγχυση παραμένει. Στην καθομιλουμένη, η λέξη "στέβια" έχει γίνει ο όρος-για κάθε γλυκαντικό που προέρχεται από το φυτό Stevia rebaudiana. Όταν οι άνθρωποι λένε ότι «αρέσουν τη γεύση της στέβιας», αναφέρονται, στις περισσότερες περιπτώσεις, στη γεύση της καθαρισμένης σκόνης ρεμπαουδιοσίδης Α. Αν επρόκειτο να δοκιμάσουν ένα ολόκληρο-εκχύλισμα φύλλων ή μια ακατέργαστη σκόνη στέβιας με υψηλή περιεκτικότητα σε Stevioside, η γνώμη τους μπορεί να είναι πολύ διαφορετική.

Εδώ είναι επίσης κρίσιμος ο ρόλος των προμηθευτών χύδην φορτίου. Η Guanjie Biotech προμηθεύει τις πρώτες ύλες σκόνη στέβια και ρεμπαουδιοζίτη Μια σκόνη που τροφοδοτεί αυτήν την αγορά. Παρέχουν ένα φάσμα προϊόντων για την κάλυψη διαφορετικών αναγκών:

Συνοπτικός Πίνακας

Σύναψη

Όχι, η σκόνη rebaudioside A δεν είναι ίδια με τη στέβια. Σκεφτείτε το φυτό στέβια ως μια σύνθετη ορχήστρα και τον Reb A ως τον πρωταγωνιστή του. Είναι μια ειδική, καθαρή ένωση που εκχυλίζεται από το φύλλο στέβιας, που εκτιμάται ότι έχει την πιο καθαρή, πιο γλυκιά γεύση με ελάχιστη πικράδα. Είναι το «καλύτερης-γευστικής γεύσης» μόριο που εξάγουν οι κατασκευαστές για να δημιουργήσουν τα ευχάριστα,-υψηλής έντασης γλυκαντικά που γνωρίζουμε και να αγοράσουν από το ράφι. Όταν οι άνθρωποι λένε ότι προτιμούν τη γεύση της "στέβιας", αναφέρονται σχεδόν πάντα στη γεύση του καθαρού Reb A. Η Guanjie Biotech είναι ένας προμηθευτής Rebaudioside A υψηλής-καθαρότητας. Εάν χρειάζεστε να προσθέσετε εκχύλισμα στέβιας Rebaudioside A σε σκόνη στο προϊόν σας, καλώς ήλθατε να επικοινωνήσετε μαζί μας. Έχουμε επικεντρωθεί στο φυτικό εκχύλισμα εδώ και 20 χρόνια. Έχουμε περάσει HALAL, HACCP, ISO, Kosher και άλλα. Καλώς ήρθατε να ρωτήσετε μαζί μας στο info@gybiotech.com.

Αναφορές

[1] Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, πηγή ενός{11}}φυσικού γλυκαντικού υψηλής ισχύος: Μια ολοκληρωμένη ανασκόπηση σχετικά με τις βιοχημικές, διατροφικές και λειτουργικές πτυχές. Food Chemistry, 132(3), 1121-1132.

[2] Prakash, I., Markosyan, A., & Bunders, C. (2014). Ανάπτυξη γλυκαντικού στέβιας επόμενης γενιάς: Rebaudioside M. Foods, 3(1), 162-175.

[3] Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). (2010). Επιστημονική Γνώμη για την ασφάλεια των γλυκοσιδών στεβιόλης για τις προτεινόμενες χρήσεις ως πρόσθετο τροφίμων. Εφημερίδα EFSA, 8(4), 1537.

[4] Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA). (2018). Σημειώσεις GRAS για Γλυκοζίτες Στεβιόλης. [Διαδικτυακό] Διαθέσιμο στο: FDA.gov

[5] Purkayastha, S., & Markosyan, A. (2016). Steviol Glycosides: Global Research and Future Directions. In Natural Products: Phytochemistry, Botany and Metabolism of Alkaloids, Phenolics and Terpenes (pp. 1-22). Springer, Βερολίνο, Χαϊδελβέργη.