Η ινουλίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης που βρέθηκε φυσικά σε φυτά όπως το κιχώριο, το κρεμμύδι, το σκόρδο κ.λπ. . Guanjie Biotech'sχύδην σκόνη ινουλίνηςείναι από το chicory και το inulin . Είναι μια υγιεινή διατροφική ίνες και λειτουργικό συστατικό . Έχει μια ποικιλία λειτουργικών ρόλων σε ψημένα προϊόντα .. Προοπτικές .
Ο βαθμός πολυμερισμού (DP) της ινουλίνης συνήθως κυμαίνεται από 2 - 60. διαφορετικούς βαθμούς πολυμερισμού επηρεάζουν τις φυσικές και χημικές ιδιότητες . γενικά, η ολιγομερή ινουλίνη (dp 2 - 9) έχει μια καλύτερη προεξοχή και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με οφέλη με το οφέλη με το οφέλη με το οφέλη με το ένα υψηλότερο από ένα υψηλότερο βακτήριο.}}}}}}} Ο βαθμός πολυμερισμού, από την άλλη πλευρά, παρουσιάζει διαφορετικές ιδιότητες, E . g . στην επεξεργασία τροφίμων .
Φυσικές ιδιότητες και συσχέτιση ψησίματος
• Διαλυτότητα
Η Inulin έχει καλή διαλυτότητα νερού . Όταν η ινουλίνη διαλύεται στο νερό μιας ζύμης ή ενός κτύπου, μπορεί να αλλάξει τις ρεολογικές ιδιότητες του συστήματος . για παράδειγμα, όταν κάνει τη ζύμη ψωμιού, αυτό κάνει τη ζύμη μαλακότερη . απορροφά και διατηρεί την υγρασία, αποτρέποντας τη ζύμη από τη στεγνή κατά τη διάρκεια της ταχέως της διαδικασίας και βοηθώντας το να αντιγράψει το BETTERATION BETTERATE Οργάνωση .
Επιπλέον, η ινουλίνη μπορεί να διασκορπιστεί ομοιόμορφα στα συστατικά ψησίματος . σε σύγκριση με μερικές άλλες αδιάλυτες ίνες, η ινουλίνη δεν παράγει μια τραχιά υφή .
• γλυκύτητα και γεύση
Η χύδην σκόνη ινουλίνης έχει μια συγκεκριμένη γλυκύτητα . Η γλυκύτητά της είναι περίπου 10% - 30% της σακχαρόζης . στο ψήσιμο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μερική υποκατάστατο για τη σακχαρόζη για να παρέχει κάποια γλυκύτητα {{4} αυτό βοηθά να μειώσει την παραγωγή και τη ζάχαρη από τα ψημένα αγαθά Τα μπισκότα, η προσθήκη ινουλίνης μπορεί να δώσει στα μπισκότα μια ορισμένη γλυκύτητα, μειώνοντας παράλληλα την ποσότητα της σακχαρόζης που χρησιμοποιείται .
Η ίδια η ινουλίνη δεν έχει ουσιαστικά συγκεκριμένα off-flavours και δεν καλύπτει τις αρχικές γεύσεις στο ψημένο προϊόν . Για παράδειγμα, η γεύση της σοκολάτας, η γεύση βανίλιας κ.λπ. της ινουλίνης μπορεί να φέρει καλύτερα τη φυσική γλυκύτητα και τη γεύση του φρούτου .
• Ιδιότητες πηκτής
Όταν ένα διάλυμα ινουλίνης υποβάλλεται στις σωστές συνθήκες (e . g . Υψηλή συγκέντρωση, αλλαγή θερμοκρασίας κ.λπ. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φυσικός παράγοντας πηκτής, αντικαθιστώντας την παραδοσιακή ζελατίνη ή άγαρ κ.λπ. Η ινσουλίνη εμποδίζει την ρέοντας και βελτιώνει την ποιότητα και την εμφάνιση του προϊόντος .
Χημικές ιδιότητες και συνάφεια ψησίματος
• σταθερότητα
Η καθαρή σκόνη ινουλίνης έχει καλή θερμική σταθερότητα σε κανονικές θερμοκρασίες ψησίματος . Δεν αποσυντίθεται ή παράγει επιβλαβείς ουσίες κατά τη διάρκεια του ψησίματος {}. είναι το παραδοσιακό ψήσιμο φούρνου ή οι νεότερες μέθοδοι ταχείας ψησίματος υψηλής θερμοκρασίας . Η ινουλίνη είναι επίσης ανθεκτική σε όξινα και αλκαλικά περιβάλλοντα . ινουλίνη μπορεί να λειτουργήσει σωστά στις συνταγές ψησίματος που περιέχουν όξινα ή αλκαλικά συστατικά {{7} μπισκότα .
• αλληλεπιδράσεις με άλλα συστατικά
Η ινουλίνη μπορεί να αλληλεπιδράσει με τις πρωτεΐνες . σε ζύμη, η ινουλίνη μπορεί να δεσμεύσει τις πρωτεΐνες γλουτένης, επηρεάζοντας το σχηματισμό γλουτένης και την ελαστικότητα της ζύμης {{}} η σωστή ποσότητα της ινουλίνης μπορεί να ενισχύσει το δίκτυο γλουτέν Η προσθήκη ινουλίνης μπορεί να οδηγήσει σε μια λεπτότερη και πιο ομοιόμορφη εσωτερική οργάνωση του ψωμιού.
Η χύδην σκόνη ινουλίνης αλληλεπιδρά επίσης με το άμυλο . επιβραδύνει τη γήρανση του αμύλου . Αυτό είναι σημαντικό για τη διατήρηση της μαλακότητας και της φρεσκάδας των ψημένων προϊόντων . σε προϊόντα όπως τα μπισκότα και τα κέικ, η γήρανση του αμύλου μπορεί να οδηγήσει σε σκληρή και κακή κέντρα { της ινουλίνης επιτρέπει στα μπισκότα να διατηρούν καλύτερη υφή ακόμη και μετά από παρατεταμένη αποθήκευση .
Ειδικοί ρόλοι στα προϊόντα αρτοποιίας
1. ψωμί
• Όγκος και οργάνωση
Η ινουλίνη αυξάνει τον όγκο του ψωμιού . κατά τη διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης ψωμιού, η ινουλίνη παρέχει μια πρόσθετη πηγή άνθρακα για τις ζυμομύκητες . Η ζύμη μπορεί να χρησιμοποιήσει τις μονάδες φρουκτόζης σε ινουλίνη για ζύμωση, παράγοντας αέριο διοξειδίου του άνθρακα. Αυτές οι φυσαλίδες αεριωθούμενα. Αύξηση του όγκου του ψωμιού . Ταυτόχρονα, η αλληλεπίδραση της ινουλίνης με πρωτεΐνες γλουτένης ενισχύει το δίκτυο γλουτένης, το οποίο είναι καλύτερα ικανό να ενσωματώσει τα αέρια που παράγονται από τη ζύμωση και να τους αποτρέψουν από την προσθήκη .. Το πρόβλημα του ανεπαρκούς σχηματισμού γλουτένης σε αλεύρι ολικής αλεύρι, έτσι ώστε ο όγκος και η εσωτερική δομή του ψωμιού να μπορούν να βελτιστοποιηθούν .
Από την άποψη της μικροδομής, η εσωτερική κατανομή των πόρων του ψωμιού μετά την προσθήκη της ινουλίνης ήταν πιο ομοιόμορφη . Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η παρουσία της ινουλίνης κάνει τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης πιο σταθερής {{1} κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και του ψησίματος, η ανάπτυξη και η συγχώνευση των φυσαλίδων του αέρα ήταν πιο εντυπωσιακά. Μια μαλακότερη, πιο λεπτή υφή .
• Διατήρηση της φρεσκάδας και της αντι-γήρανσης
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η σκόνη ινουλίνης αγκινάρας της Ιερουσαλήμ μπορεί να επιβραδύνει τη γήρανση του αμύλου . στο ψωμί, η γήρανση του αμύλου είναι μία από τις κύριες αιτίες της σκληρότητας και της υφή επιδείνωσης . inulin σχηματίζει ένα σύμπλεγμα με μόρια αμύλου, που παρεμβαίνει με τη σωστή διάταξη των μορίων αμύλου. Το άμυλο . Αυτό επιτρέπει στο ψωμί να παραμένει μαλακό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης . μελέτες έχει δείξει ότι η αύξηση της σκληρότητας μετά από2 - 3 ημέρες αποθήκευσης ψωμιού προστιθέμενης ινουλίνης είναι σημαντικά μικρότερη από εκείνη του ψωμιού που δεν έχει ενσωματωθεί ..
2. κέικ
• Υφή και αίσθηση στο στόμα
Η ινουλίνη βελτιώνει την υφή των κέικ . Στο κτύπημα του κέικ, η ινουλίνη μπορεί να απορροφήσει το νερό και να κάνει το παχύτερο . κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, αυτό το παχύτερο κτύπημα μπορεί να διατηρήσει καλύτερα το σχήμα του κέικ και να αποτρέψει την κατάρρευση . ταυτόχρονα, το πηκτώ Μπορεί να κάνει το εσωτερικό του κέικ πιο σταθερό αλλά όχι πολύ μαλακό . Για παράδειγμα, όταν φτιάχνετε ένα κέικ σφουγγαριών, η προσθήκη της Inulin μπορεί να δώσει στο κέικ μια πιο ελαστική υφή .
Η ινουλίνη μπορεί επίσης να επηρεάσει τη γεύση ενός κέικ . επειδή έχει μια συγκεκριμένη γλυκύτητα, είναι δυνατόν να μειωθεί η ποσότητα της σακχαρόζης και να δώσει το κέικ μια συγκεκριμένη γλυκύτητα . επιπλέον, η ινσουλίνη δεν παράγει ένα κολλώδες συναίσθημα όπως η σακχαρόζη . επιπλέον, η Inulin βελτιώνει το moisturz στόμα .
• σταθερότητα και διάρκεια ζωής
Η παρουσία χύδην σκόνης ινουλίνης βελτιώνει τη σταθερότητα του κέικ . κατά τη διάρκεια της μεταφοράς και της αποθήκευσης του κέικ, η ινουλίνη εμποδίζει το κέικ από την παραμόρφωση λόγω της δόνησης ή των μεταβολών της θερμοκρασίας . Οι ιδιότητες πηκτωμάτων και η αλληλεπίδραση με το άστρωμα μπορεί να δώσει τα κέικ μια πιο σταθερή δομή .}}}}}} ^ κέικ . μπορεί να κρατήσει το κέικ φρέσκο σε γεύση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, να επεκτείνει τη διάρκεια ζωής του κέικ και να μειώσει την απώλεια που προκαλείται από την επιδείνωση .
3. μπισκότα
• σχηματισμός και δομική ακεραιότητα
Η ινουλίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνδετικό υλικό στην παραγωγή ζύμης μπισκότων . Λόγω της διαλυτότητας και του ιξώδους, η ινουλίνη μπορεί να κάνει τα διάφορα συστατικά της διαδικασίας χύτευσης {} κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, Δομική ακεραιότητα του μπισκότου, εμποδίζοντας το από το σπάσιμο ή τη θρυμματισμό . για παράδειγμα, κατά την παραγωγή μπισκότων σόδας, η Inulin δίνει στα μπισκότα μια πιο καυτή άκρη και μια ομαλότερη επιφάνεια.
• Γεύση και γεύση
Η κονιοποιημένη σκόνη Inulin βελτιώνει την υφή των μπισκότων . Κάνει τα μπισκότα τραγανή . αυτό είναι επειδή η ινουλίνη μπορεί να απορροφήσει την υγρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος και σχηματίζει μια συγκεκριμένη κοίλη δομή, δημιουργώντας μια τραγανή αίσθηση όταν το μπισκότο είναι δαγκωμένο . την ίδια στιγμή, η γλυκιά της γλυκύτητας μπορεί να αντιστοιχεί στην υγρασία με άλλα ψησί Το μπισκότο . όταν φτιάχνεται αλμυρά μπισκότα, η ελαφριά γλυκύτητα της ινουλίνης δρα ως εξισορρόπηση γεύσης .
Η Inulin έχει αρκετούς σημαντικούς ρόλους στο ψήσιμο . Μπορεί να βελτιώσει την υφή, την αίσθηση στο στόμα, τον όγκο και την οργάνωση των προϊόντων με εξαιρετική απόδοση . ταυτόχρονα, η χρήση της ινουλίνης απαιτεί επιστημονικό έλεγχο της προσθήκης και της επεξεργασίας για να επιτύχει τα καλύτερα αποτελέσματα . guanjie είναι ένα biotech είναι ένα {}}}} Τα προϊόντα σας, μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μαςinfo@gybiotech.com.
